Uma das principais missões da Lisbon Cooking Academy é dar a conhecer a quem nos visita a cultura e tradições gastronómicas portuguesas. Nas nossas aulas, procuramos dar destaque a ingredientes que marcam a cozinha portuguesa e que têm presence diária na mesa dos portugueses.

Utilizado na forma tradicional e como tão bem o conhecemos, seco e salgado, as questões, de quem, muitas vezes pela primeira vez tem contacto com o bacalhau e as suas tecnicas de conservação, não tardam em surgir.

Porquê é que o bacalhau é um ingrediente tão importante na culinária portuguesa? O bacalhau é um peixe da nossa costa marítima? Como o confeccionamos e utilizamos se está seco e salgado?

O Bacalhau tem presença assídua nas cooking classes e market tours da Lisbon Cooking Academy. Na nossa programação semanal, temos uma aula exclusivamente dedicada ao bacalhau e às suas deliciosas receitas. Para abrir o apetite, vamos conhecer um pouco melhor a história deste símbolo nacional e da sua importância na vida dos portugueses.

Com origem no latim baccalaureu, os portugueses chamam-lhe Bacalhau, os ingleses Codfish, os espanhóis Bacalao, os italianos Baccalà, Torsk chamam-lhe os dinamarqueses, e em França é conhecido como Morue Cabbilaud.

O seu consumo e transformação já se realizava no século IX em países como a Islândia ou a Noruega, sendo no entanto atribuído o estatuto de pai do bacalhau ao mercador Yapes Ypess, por ter sido pioneiro na criação de uma indústria de transformação do bacalhau na Noruega.

No entanto, os pioneiros no consumo deste peixe foram os Vikings, que o usavam (apenas seco ao ar livre) nas suas longas viagens marítimas.

Este processo viria a tornar-se de extrema importância mais tarde, na época dos descobrimentos, altura em que os navegadores recorriam à salga como técnica de conservação dos alimentos ao longo das viagens distantes.

Os portugueses ficaram conhecidos como tendo sido os primeiros a  pescar o bacalhau nas costas da Terra Nova, descoberta em 1497, a consumir e a introduzir o bacalhau, seco e salgado na sua alimentação por volta do século XV (época dos descobrimentos).

O método de pesca adoptado pelos portugueses, à linha e feito em Dóris (pequenos barcos de madeira) manteve-se praticamente inalterado até aos anos 70. Quando os Dóris regressavam aos navios, o peixe era amanhado, escalado e salgado.

O início da sua comercialização é atribuído aos bascos, que conhecendo o sal, começaram a salgar o peixe para evitar que se estragasse com facilidade.

A Noruega é até aos dias de hoje, o principal pólo de pesca, transformação e exportação de de bacalhau, num método que se mantém praticamente inalterado, de seca e salga, tendo desenvolvido para isso técnicas e sistemas específicos, por forma a não prejudicar a manutenção dos seus recursos naturais.

No entanto, é em Portugal que está aquela que é hoje a maior unidade mundial a operar exclusivamente no sector do bacalhau. A Riberalves, parceira da Lisbon Cooking Academy, produz 30 mil toneladas de bacalhau por ano, o equivalente a cerca de 8% a 10% de todo o bacalhau pescado no mundo.

Portugal e o Fiel Amigo

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Durante muitos anos o bacalhau era um peixe barato e bastante acessível, sendo presença assídua diária na mesa dos portugueses, para além das sextas-feiras e dias religiosos.

Os hábitos de consumo alteraram-se no período pós 2ª Guerra Mundial, altura em que o preço do produto, devido à escassez de recursos atingiu valores bastante elevados.

Actualmente o bacalhau faz parte dos hábitos alimentares dos portugueses, estando presente nas suas mais variadas receitas, em casa e nos restaurantes, sendo por isso considerado o “fiel amigo” dos portugueses.  Diz-se que existem mais de 365 receitas de bacalhau, o que daria uma receita diferente cada dia do ano, sendo quase impossível não encontrar no menu de qualquer restaurante tradicional português o Bacalhau à Brás, as Pataniscas de Bacalhau, o Bacalhau Espiritual, os Pastéis de Bacahau, o Bacalhau à Gomes de Sá, o Bacalhau com Broa ou Bacalhau à Lagareiro com batatas a murro.

Tradicionalmente o bacalhau é comprado seco e salgado, inteiro, às postas ou desfiado sendo que o preço varia, consoante a qualidade do corte e a utilização. Posteriormente, e por forma a poder ser utilizado tem de passar por um processo de demolha, que poderá variar entre 24 a 48 horas, consoante a espessura e tempo de salga do bacalhau. A água de demolha deverá ser trocada sensivelmente a cada 6 ou 8 horas.

Para além das tradicionais postas, é possível comprar lombos, caras, línguas ou até já desfiado.

Por uma questão de comodidade, e para utilização diária é possível adquirir o bacalhau congelado já demolhado.

Portugal é ainda hoje o maior consumidor  de bacalhau, a nível global.

Cultura Popular

Para além da presença gastronómica, o bacalhau assume em Portugal um peso que extende aos seus hábitos e costumes.

Expressões como:

  • “Apertar o bacalhau” – Cumprimentar alguém com um aperto de mão. A mão extendida, assemelha-se à forma do bacalhau seco e espalmado.
  • “Estar seco que nem um bacalhau” – Utiliza-se quando nos referimos a alguém com uma estrutura bastante magra
  • “Ficar em águas de bacalhau” – Aplica-se quando em referência a uma situação que permanece inalterada, sem desenvolvimento ou evolução.

Como já referimos, na Lisbon Cooking Academy damos especial destaque ao fiel amigo, e por isso, os nossos chefs, criaram uma aula exclusivamente dedicada à preparação e confecção de diferentes receitas de bacalhau. Para isso contamos com o precioso apoio e qualidade do nosso parceiro Riberalves que nos coloca à disposição um produto de qualidade execepcional.

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